果(guo)蔬收獲以(yi)後，生命並(bing)沒有(you)結束，仍(reng)然(ran)有(you)呼(hu)吸(xi)作用(yong)，即吸(xi)收氧氣，排出(chu)二(er)氧化(hua)碳及(ji)水(shui)分(fen)。在新(xin)陳代謝(xie)的過程中(zhong)，產生大量(liang)呼(hu)吸(xi)熱，使養(yang)分(fen)不斷(duan)地消(xiao)耗，並(bing)損失(shi)大(da)量(liang)水(shui)分(fen)。結果(guo)造成果(guo)蔬雕萎、變色(se)軟化(hua)、維生素減少，以(yi)致(zhi)變(bian)質，失(shi)去(qu)商(shang)品(pin)價值(zhi)。減弱果(guo)蔬的呼(hu)吸(xi)強度(du)，*的方(fang)法(fa)是(shi)迅速降(jiang)低(di)果(guo)蔬溫(wen)度(du)使其呼(hu)吸(xi)熱降(jiang)低(di)。低(di)溫(wen)不(bu)僅能抑制微生物的生長繁(fan)殖(zhi)，還(hai)能抑制食品中(zhong)酶(mei)的活性(xing)，延緩(huan)果(guo)蔬中(zhong)化(hua)學(xue)成(cheng)份的變化(hua)，保(bao)持食品的營養(yang)價值(zhi)和(he)色(se)、香、味品(pin)質。果(guo)蔬采(cai)摘(zhai)後經(jing)適(shi)當(dang)處理(li)，能提高(gao)果(guo)蔬的質量(liang)。真空(kong)預(yu)冷(leng)被(bei)認(ren)為是減緩果(guo)蔬采(cai)摘(zhai)後成(cheng)熟(shu)及(ji)保(bao)證(zheng)食品質量(liang)的有(you)效方(fang)法(fa)。

果(guo)蔬食品真空保(bao)鮮(xian)設備(bei)真空預冷(leng)的特點：

①　果(guo)蔬冷卻(que)速度(du)快(kuai)，壹般(ban)只需20~30min，若用(yong)冷(leng)藏(zang)庫(ku)冷卻(que)，則(ze)需10~12h，而(er)且(qie)只能處理(li)早(zao)晨(chen)收獲的果(guo)蔬，而真空(kong)預(yu)冷則(ze)不受采(cai)集時(shi)間(jian)限制隨時可(ke)以(yi)處理(li)；

②　處理(li)時(shi)間(jian)短，水(shui)分(fen)損失(shi)小(xiao)，果(guo)蔬不會發(fa)生局部(bu)幹枯(ku)變形；

③　真空預冷的果(guo)蔬鮮(xian)度(du)保(bao)持時間(jian)長，適(shi)合(he)較(jiao)長時(shi)間(jian)貯藏及(ji)長(chang)途(tu)冷運輸(shu)。

1、真(zhen)空(kong)預(yu)冷原(yuan)理(li)：

水在大氣(qi)壓(ya)下(xia)的沸點(dian)為100℃，若水(shui)處於(yu)真空環(huan)境(jing)中(zhong)，其沸點(dian)將隨(sui)著壓(ya)力(li)的降(jiang)低(di)而下(xia)降(jiang)。當壓(ya)力降(jiang)到2330pa時，溫(wen)度(du)為20℃的水就(jiu)能沸騰。若壓(ya)力繼(ji)續降(jiang)低(di)612pa時，水(shui)的沸點(dian)近(jin)似(si)於(yu)0℃。真空預冷的基本原(yuan)理(li)是將果(guo)蔬置(zhi)於(yu)真空容(rong)器中(zhong)，並(bing)抽真空。當壓(ya)力達2660~2000pa時，果(guo)蔬表面水(shui)分(fen)開始(shi)蒸(zheng)發(fa)，水分(fen)蒸(zheng)發(fa)隨壓力下(xia)降(jiang)而加(jia)劇。在蒸(zheng)發(fa)過程中(zhong)，水(shui)所需要(yao)的氣化(hua)熱由(you)果(guo)蔬來提供(gong)，其本身(shen)得(de)到了冷卻(que)。通(tong)常在(zai)20min左(zuo)右(you)就(jiu)可(ke)冷(leng)到3℃左(zuo)右(you)。此時(shi)，果(guo)蔬失(shi)去(qu)的水分(fen)只占其質量(liang)的1%~3%，不影響其鮮(xian)度(du)。

在減壓過程中(zhong)水(shui)分(fen)愈容(rong)易(yi)蒸(zheng)發(fa)的蔬菜，冷卻(que)效(xiao)果(guo)愈高。而(er)水(shui)分(fen)蒸(zheng)發(fa)的速度(du)，取決(jue)於(yu)體(ti)積與表(biao)面(mian)積之(zhi)比(bi)。與萎體(ti)結構(gou)、組(zu)織(zhi)密度、蠟質等也(ye)有(you)壹定(ding)關系(xi)。水從(cong)果(guo)蔬體(ti)內向(xiang)表(biao)面移動(dong)的速度(du)也(ye)影響水的蒸(zheng)發(fa)。因此，不同(tong)果(guo)蔬真空預(yu)冷(leng)的是不(bu)同(tong)的。

2、真空(kong)預(yu)冷裝置(zhi)

真空(kong)預冷裝置(zhi)主要有(you)三大部(bu)件(jian)，即真空室、捕(bu)水(shui)器及(ji)真(zhen)空(kong)抽氣機(ji)組。

（1）真(zhen)空抽氣機(ji)組

真(zhen)空預冷(leng)保(bao)鮮(xian)適(shi)宜的工作壓力(li)範(fan)圍(wei)在(zai)600~700pa，以(yi)果(guo)蔬不受凍傷(shang)的溫(wen)度(du)為限。在此工作壓力(li)下(xia)，真空(kong)預冷保(bao)鮮(xian)適(shi)用(yong)的真空(kong)泵或真(zhen)空(kong)機(ji)組有(you)：旋片式(shi)真(zhen)空泵及(ji)滑閥(fa)式(shi)真空(kong)泵；羅(luo)茨泵-羅(luo)茨泵-雙級(ji)水(shui)環(huan)泵機(ji)組；羅(luo)茨泵-旋片式(shi)真(zhen)空泵機(ji)組；羅(luo)茨泵-滑閥(fa)泵機(ji)組。油(you)封(feng)式機(ji)械真(zhen)空泵不(bu)適(shi)宜抽除含(han)有(you)大量水蒸(zheng)氣(qi)的氣體(ti)，因水(shui)氣(qi)會溶於(yu)機(ji)械泵油(you)中(zhong)，使油(you)乳化(hua)，油(you)的性能變壞，影響真空(kong)泵的性能。羅(luo)茨泵-羅(luo)茨泵-雙級(ji)水(shui)環(huan)砂(sha)機(ji)組可(ke)抽水氣，但抽大量水氣(qi)，機(ji)組相(xiang)當龐大，亦不(bu)適(shi)用(yong)，故(gu)通(tong)常(chang)均需要(yao)配置(zhi)捕水(shui)器，用(yong)以(yi)捕(bu)食大量果(guo)蔬蒸(zheng)發(fa)水氣，使進(jin)入泵中(zhong)的水氣(qi)盡(jin)可能減少。

真(zhen)空(kong)機(ji)組的氣體(ti)負荷由(you)四部分(fen)組成(cheng)，即真空室及(ji)捕(bu)水(shui)器容(rong)積中(zhong)所(suo)含(han)的大氣(qi)壓(ya)氣體(ti)、裝置(zhi)的漏氣(qi)量(liang)、物料(liao)所(suo)含(han)的氣體(ti)、以及(ji)捕(bu)水(shui)器未能捕集的水蒸(zheng)氣(qi)。通常粗略計算(suan)只考(kao)慮(lv)真(zhen)空(kong)室(shi)及(ji)捕(bu)水(shui)器所含(han)氣(qi)體(ti)，其可以(yi)忽略(lve)。

（2）捕(bu)水(shui)器

捕水器用(yong)於(yu)冷凝物料(liao)蒸(zheng)發(fa)出來的水氣(qi)。本身(shen)相(xiang)當(dang)於(yu)壹個熱交換器，其管(guan)程走制(zhi)冷劑(ji)工質，殼(ke)程走空(kong)氣及(ji)水(shui)蒸(zheng)氣(qi)。殼(ke)體(ti)材(cai)料為不銹(xiu)鋼，蒸(zheng)發(fa)器為銅管(guan)制成(cheng)。殼(ke)體(ti)外(wai)部有(you)保(bao)溫(wen)層(ceng)。設計(ji)捕水器時，需考(kao)慮(lv)氣(qi)體(ti)通過時(shi)有(you)較(jiao)大的流導；同時又需考(kao)慮(lv)捕(bu)獲(huo)水(shui)蒸(zheng)氣(qi)效率。壹般(ban)設計(ji)中(zhong)，捕(bu)集水(shui)蒸(zheng)氣(qi)效率應在(zai)95%以(yi)上。捕(bu)水(shui)器中(zhong)的壓力(li)比(bi)工作壓力(li)低(di)半個(ge)到壹個(ge)數(shu)量(liang)級(ji)，並(bing)由(you)此(ci)值(zhi)確(que)定(ding)節(jie)發(fa)器的溫(wen)度(du)。

捕(bu)水(shui)器的耗冷(leng)量(liang)包(bao)括(kuo)三個部(bu)分(fen)：

①　捕水(shui)器中(zhong)蒸(zheng)發(fa)器材(cai)料降(jiang)溫(wen)耗(hao)冷(leng)量(liang)Q1；

②　蒸(zheng)發(fa)器結構支撐材(cai)料熱傳導及(ji)蒸(zheng)發(fa)器輻射熱(re)損失(shi)Q2；

③　物料(liao)蒸(zheng)發(fa)出來的水蒸(zheng)氣(qi)凝結耗冷(leng)量(liang)Q3；

在(zai)確定(ding)捕水(shui)器所耗冷(leng)量時(shi)，應比(bi)較(jiao)預冷(leng)耗冷(leng)量Q1 Q2和工(gong)作耗冷(leng)量(liang)Q2 Q3，取兩者(zhe)中(zhong)較(jiao)大值(zhi)。制(zhi)冷(leng)機(ji)選用(yong)單級(ji)壓(ya)縮(suo)機(ji)即可，制冷劑(ji)選用(yong)R22。