果(guo)蔬收(shou)獲(huo)以後(hou)，生命(ming)並沒(mei)有(you)結(jie)束，仍(reng)然有(you)呼吸(xi)作用(yong)，即(ji)吸(xi)收(shou)氧(yang)氣，排出二氧(yang)化(hua)碳(tan)及水(shui)分(fen)。在新(xin)陳代謝的過(guo)程(cheng)中(zhong)，產(chan)生(sheng)大(da)量呼吸(xi)熱，使(shi)養分(fen)不(bu)斷(duan)地(di)消耗，並損失(shi)大(da)量水(shui)分(fen)。結(jie)果(guo)造成果(guo)蔬雕(diao)萎(wei)、變(bian)色(se)軟化、維生素(su)減少，以(yi)致(zhi)變(bian)質，失(shi)去(qu)商品(pin)價(jia)值。減弱果(guo)蔬的(de)呼(hu)吸(xi)強度(du)，*的(de)方(fang)法是(shi)迅速(su)降(jiang)低(di)果(guo)蔬溫(wen)度(du)使(shi)其呼(hu)吸(xi)熱降(jiang)低。低(di)溫(wen)不(bu)僅能(neng)抑(yi)制微生(sheng)物(wu)的(de)生長(chang)繁(fan)殖，還(hai)能(neng)抑(yi)制食(shi)品(pin)中(zhong)酶(mei)的(de)活(huo)性(xing)，延(yan)緩(huan)果(guo)蔬中(zhong)化學成(cheng)份(fen)的變(bian)化，保持(chi)食(shi)品(pin)的(de)營(ying)養(yang)價(jia)值和(he)色(se)、香(xiang)、味(wei)品(pin)質。果(guo)蔬采(cai)摘(zhai)後(hou)經適(shi)當(dang)處理，能提(ti)高(gao)果(guo)蔬的(de)質量(liang)。真(zhen)空(kong)預(yu)冷被(bei)認(ren)為(wei)是(shi)減緩(huan)果(guo)蔬采(cai)摘(zhai)後(hou)成熟(shu)及保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)質量(liang)的(de)有(you)效方(fang)法。

真(zhen)空(kong)預(yu)冷的(de)特點(dian)：

①　果(guo)蔬冷(leng)卻(que)速度(du)快(kuai)，壹(yi)般(ban)只需20~30min，若(ruo)用冷(leng)藏(zang)庫(ku)冷卻(que)，則需10~12h，而(er)且(qie)只能(neng)處(chu)理早(zao)晨收(shou)獲(huo)的果(guo)蔬，而(er)真(zhen)空(kong)預(yu)冷則不(bu)受(shou)采(cai)集時間限制隨時可以處(chu)理；

②　處(chu)理(li)時(shi)間短(duan)，水(shui)分(fen)損失(shi)小，果(guo)蔬不(bu)會(hui)發(fa)生局部(bu)幹枯變(bian)形；

③　真空(kong)預(yu)冷的(de)果(guo)蔬鮮度(du)保(bao)持(chi)時(shi)間長(chang)，適(shi)合較長(chang)時(shi)間貯藏(zang)及長(chang)途冷運(yun)輸(shu)。

1、真空(kong)預(yu)冷原(yuan)理：

水(shui)在(zai)大氣壓下(xia)的(de)沸點(dian)為(wei)100℃，若(ruo)水(shui)處(chu)於真空(kong)環境(jing)中(zhong)，其沸點(dian)將(jiang)隨著壓力(li)的(de)降(jiang)低(di)而下(xia)降(jiang)。當(dang)壓力(li)降(jiang)到2330pa時，溫(wen)度(du)為(wei)20℃的(de)水(shui)就(jiu)能(neng)沸騰。若(ruo)壓力(li)繼續降低612pa時(shi)，水(shui)的(de)沸點(dian)近似(si)於0℃。真空(kong)預(yu)冷的(de)基本原(yuan)理(li)是(shi)將果(guo)蔬置(zhi)於真空(kong)容(rong)器(qi)中(zhong)，並抽(chou)真(zhen)空(kong)。當(dang)壓力(li)達(da)2660~2000pa時(shi)，果(guo)蔬表(biao)面(mian)水(shui)分(fen)開(kai)始(shi)蒸(zheng)發(fa)，水(shui)分(fen)蒸發(fa)隨壓力(li)下(xia)降(jiang)而(er)加劇(ju)。在(zai)蒸發過(guo)程(cheng)中(zhong)，水(shui)所(suo)需要的(de)氣化熱(re)由(you)果(guo)蔬來(lai)提(ti)供(gong)，其(qi)本身得到了冷卻(que)。通常(chang)在20min左右(you)就(jiu)可冷到3℃左右(you)。此時(shi)，果(guo)蔬失(shi)去(qu)的水(shui)分(fen)只占(zhan)其(qi)質量(liang)的(de)1%~3%，不(bu)影響其(qi)鮮度(du)。

在(zai)減壓過(guo)程(cheng)中(zhong)水(shui)分(fen)愈容(rong)易(yi)蒸(zheng)發的蔬菜(cai)，冷(leng)卻(que)效果(guo)愈高(gao)。而水(shui)分(fen)蒸發(fa)的(de)速(su)度(du)，取(qu)決於體積與(yu)表(biao)面積之(zhi)比。與(yu)萎(wei)體結(jie)構、組織密(mi)度(du)、蠟(la)質等也(ye)有(you)壹(yi)定關(guan)系(xi)。水(shui)從果(guo)蔬體內向(xiang)表面(mian)移(yi)動(dong)的(de)速度(du)也(ye)影響水(shui)的(de)蒸發(fa)。因(yin)此(ci)，不(bu)同(tong)果(guo)蔬真(zhen)空(kong)預(yu)冷的(de)是(shi)不(bu)同(tong)的(de)。

果(guo)蔬食(shi)品(pin)的(de)真(zhen)空(kong)保(bao)鮮設備

蔬菜(cai)按(an)真空(kong)預(yu)冷的(de)速度(du)不(bu)同(tong)可分為(wei)三類(lei)：

a.?類(lei)蔬菜(cai)冷(leng)卻(que)到0℃附近時(shi)大(da)約需10~20min。幾(ji)乎都(dou)是(shi)葉(ye)菜類(lei)，表面積比大(da)、組織柔(rou)軟，其結(jie)構有(you)利於水(shui)分(fen)的蒸(zheng)發(fa)。

b.?類(lei)蔬菜(cai)冷(leng)卻(que)速度(du)較(jiao)慢，如(ru)菜(cai)豆。表(biao)面(mian)積比小，組織堅(jian)硬。草(cao)莓(mei)與(yu)菜(cai)花也(ye)屬(shu)於此類(lei)，在(zai)真(zhen)空(kong)冷(leng)卻(que)需較(jiao)長(chang)時(shi)間。

c.?類蔬菜(cai)包(bao)括黃瓜(gua)、番(fan)茄(qie)等，在真(zhen)空(kong)預(yu)冷中(zhong)效果(guo)zui差。這類(lei)蔬菜(cai)表(biao)面積比小，表皮(pi)厚(hou)，組織較(jiao)致(zhi)密，從而(er)水(shui)分(fen)節(jie)發(fa)困(kun)難。馬(ma)鈴薯、胡蘿蔔(bu)等蔬菜(cai)也(ye)不(bu)適(shi)於真空(kong)預(yu)冷。

2、真(zhen)空(kong)預(yu)冷裝(zhuang)置

真空(kong)預(yu)冷裝(zhuang)置主要有(you)三大(da)部(bu)件，即(ji)真空(kong)室(shi)、捕(bu)水(shui)器(qi)及真(zhen)空(kong)抽(chou)氣機組。

（1）真(zhen)空(kong)抽(chou)氣機組

真(zhen)空(kong)預(yu)冷保(bao)鮮適宜的工(gong)作(zuo)壓力(li)範(fan)圍(wei)在600~700pa，以果(guo)蔬不(bu)受(shou)凍(dong)傷的溫(wen)度(du)為(wei)限(xian)。在(zai)此工作(zuo)壓力(li)下(xia)，真(zhen)空(kong)預(yu)冷保(bao)鮮適用的真(zhen)空(kong)泵(beng)或真空(kong)機(ji)組有(you)：旋片式(shi)真空(kong)泵(beng)及滑(hua)閥式(shi)真(zhen)空(kong)泵(beng)；羅(luo)茨泵(beng)-羅(luo)茨泵(beng)-雙級(ji)水(shui)環泵(beng)機(ji)組；羅(luo)茨泵(beng)-旋(xuan)片(pian)式(shi)真空(kong)泵(beng)機(ji)組；羅(luo)茨泵(beng)-滑(hua)閥(fa)泵(beng)機(ji)組。油(you)封式(shi)機(ji)械(xie)真空(kong)泵(beng)不(bu)適(shi)宜(yi)抽除含有(you)大量水(shui)蒸(zheng)氣的氣體，因水(shui)氣會溶於機械(xie)泵(beng)油(you)中(zhong)，使油乳化，油(you)的(de)性(xing)能(neng)變(bian)壞(huai)，影響真(zhen)空(kong)泵(beng)的(de)性(xing)能(neng)。羅茨泵(beng)-羅(luo)茨泵(beng)-雙級(ji)水(shui)環砂(sha)機(ji)組可抽水(shui)氣，但(dan)抽大(da)量水(shui)氣，機組相(xiang)當(dang)龐(pang)大(da)，亦(yi)不(bu)適(shi)用(yong)，故通常(chang)均需要配(pei)置捕水(shui)器(qi)，用以(yi)捕(bu)食(shi)大量(liang)果(guo)蔬蒸(zheng)發(fa)水(shui)氣，使進(jin)入(ru)泵(beng)中(zhong)的水(shui)氣盡(jin)可能減少。

真(zhen)空(kong)機(ji)組的(de)氣體負(fu)荷(he)由(you)四(si)部(bu)分(fen)組成(cheng)，即(ji)真空(kong)室(shi)及捕(bu)水(shui)器(qi)容積中(zhong)所含的大氣壓氣體、裝置(zhi)的(de)漏氣量、物(wu)料(liao)所含的氣體、以及捕(bu)水(shui)器(qi)未能(neng)捕集的水(shui)蒸(zheng)氣。通常(chang)粗(cu)略計(ji)算只(zhi)考(kao)慮(lv)真空(kong)室(shi)及捕(bu)水(shui)器(qi)所含氣體，其可以忽略。

（2）捕水(shui)器(qi)

捕水(shui)器(qi)用於冷凝(ning)物(wu)料(liao)蒸發出來(lai)的(de)水(shui)氣。本身(shen)相(xiang)當(dang)於壹(yi)個熱(re)交換器(qi)，其(qi)管(guan)程(cheng)走(zou)制冷(leng)劑(ji)工(gong)質，殼(ke)程(cheng)走(zou)空(kong)氣及水(shui)蒸(zheng)氣。殼(ke)體材(cai)料為(wei)不(bu)銹(xiu)鋼(gang)，蒸發器(qi)為(wei)銅(tong)管(guan)制成(cheng)。殼(ke)體外(wai)部(bu)有(you)保溫(wen)層(ceng)。設計捕水(shui)器(qi)時，需考(kao)慮(lv)氣體通過(guo)時(shi)有(you)較大的(de)流導(dao)；同(tong)時(shi)又(you)需考(kao)慮(lv)捕獲水(shui)蒸(zheng)氣效率(lv)。壹(yi)般(ban)設計中(zhong)，捕集水(shui)蒸(zheng)氣效率(lv)應(ying)在95%以(yi)上。捕水(shui)器(qi)中(zhong)的壓力(li)比工(gong)作(zuo)壓力(li)低(di)半(ban)個到壹(yi)個數(shu)量級(ji)，並由(you)此值確定節(jie)發(fa)器(qi)的溫(wen)度(du)。

捕(bu)水(shui)器(qi)的耗冷(leng)量包(bao)括三個部(bu)分(fen)：

①　捕(bu)水(shui)器(qi)中(zhong)蒸發器(qi)材(cai)料降(jiang)溫(wen)耗冷(leng)量Q1；

②　蒸(zheng)發(fa)器結(jie)構支(zhi)撐材(cai)料熱(re)傳導(dao)及蒸(zheng)發器(qi)輻(fu)射(she)熱損失(shi)Q2；

③　物(wu)料(liao)蒸發出來(lai)的(de)水(shui)蒸(zheng)氣凝結(jie)耗冷(leng)量Q3；

在(zai)確(que)定捕水(shui)器(qi)所耗冷(leng)量時(shi)，應(ying)比較(jiao)預(yu)冷耗冷(leng)量Q1 Q2和(he)工作耗冷(leng)量Q2 Q3，取(qu)兩(liang)者(zhe)中(zhong)較大值。制冷(leng)機(ji)選用單(dan)級(ji)壓縮(suo)機(ji)即(ji)可，制冷(leng)劑(ji)選用R22。