果(guo)蔬(shu)收(shou)獲(huo)以(yi)後(hou)，生(sheng)命並沒有結(jie)束(shu)，仍(reng)然(ran)有(you)呼(hu)吸(xi)作用(yong)，即(ji)吸(xi)收氧(yang)氣(qi)，排出二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)及(ji)水分(fen)。在新陳(chen)代謝的過程(cheng)中，產生大量呼吸(xi)熱(re)，使養(yang)分(fen)不(bu)斷地消耗，並損(sun)失(shi)大量水分(fen)。結(jie)果(guo)造(zao)成(cheng)果(guo)蔬(shu)雕(diao)萎(wei)、變色軟化(hua)、維(wei)生(sheng)素(su)減少(shao)，以致(zhi)變質，失(shi)去(qu)商品(pin)價值。減(jian)弱(ruo)果(guo)蔬(shu)的呼(hu)吸(xi)強度，*的方(fang)法(fa)是迅速降低果(guo)蔬(shu)溫(wen)度(du)使其(qi)呼吸(xi)熱(re)降低。低溫不(bu)僅能(neng)抑(yi)制(zhi)微生(sheng)物的生(sheng)長繁(fan)殖(zhi)，還(hai)能(neng)抑(yi)制(zhi)食品中酶(mei)的活性(xing)，延緩(huan)果(guo)蔬(shu)中化(hua)學成(cheng)份(fen)的變化(hua)，保(bao)持(chi)食(shi)品的營養價值和色、香、味(wei)品(pin)質。果(guo)蔬(shu)采(cai)摘(zhai)後(hou)經(jing)適當(dang)處理(li)，能(neng)提高果(guo)蔬(shu)的質量。真(zhen)空(kong)預(yu)冷(leng)被(bei)認為是減緩果(guo)蔬(shu)采(cai)摘(zhai)後(hou)成(cheng)熟(shu)及(ji)保(bao)證(zheng)食品(pin)質量的有(you)效方(fang)法(fa)。

果(guo)蔬(shu)食(shi)品(pin)的真(zhen)空(kong)保(bao)鮮 真(zhen)空(kong)預(yu)冷(leng)的特(te)點(dian)：

①　果(guo)蔬(shu)冷(leng)卻(que)速度快，壹(yi)般(ban)只需(xu)20~30min，若用(yong)冷(leng)藏庫(ku)冷(leng)卻(que)，則(ze)需(xu)10~12h，而且(qie)只能(neng)處理(li)早(zao)晨收(shou)獲(huo)的果(guo)蔬(shu)，而(er)真(zhen)空(kong)預(yu)冷(leng)則(ze)不受(shou)采(cai)集(ji)時(shi)間(jian)限(xian)制隨(sui)時(shi)可(ke)以處(chu)理(li)；

②　處(chu)理(li)時(shi)間(jian)短(duan)，水分(fen)損(sun)失(shi)小(xiao)，果(guo)蔬(shu)不(bu)會(hui)發生局(ju)部(bu)幹枯變形；

③　真(zhen)空(kong)預(yu)冷(leng)的果(guo)蔬(shu)鮮(xian)度(du)保(bao)持(chi)時(shi)間(jian)長(chang)，適合(he)較長(chang)時(shi)間(jian)貯(zhu)藏及(ji)長途(tu)冷(leng)運輸。

1、真(zhen)空(kong)預(yu)冷(leng)原理(li)：

水(shui)在大氣壓下的沸(fei)點(dian)為100℃，若(ruo)水處於(yu)真(zhen)空(kong)環(huan)境(jing)中，其(qi)沸(fei)點(dian)將隨(sui)著(zhe)壓力(li)的降(jiang)低而下降。當(dang)壓力(li)降(jiang)到2330pa時(shi)，溫(wen)度(du)為20℃的水(shui)就能(neng)沸(fei)騰(teng)。若壓力(li)繼續(xu)降(jiang)低612pa時(shi)，水(shui)的沸(fei)點(dian)近似(si)於(yu)0℃。真(zhen)空(kong)預(yu)冷(leng)的基(ji)本(ben)原理(li)是將果(guo)蔬(shu)置(zhi)於(yu)真(zhen)空(kong)容器中，並抽(chou)真(zhen)空(kong)。當(dang)壓力(li)達2660~2000pa時(shi)，果(guo)蔬(shu)表(biao)面(mian)水(shui)分(fen)開始(shi)蒸發，水分(fen)蒸發隨(sui)壓力(li)下降而(er)加(jia)劇(ju)。在蒸發過程(cheng)中，水所(suo)需(xu)要的氣(qi)化(hua)熱(re)由(you)果(guo)蔬(shu)來(lai)提(ti)供，其(qi)本身得(de)到了(le)冷(leng)卻(que)。通(tong)常在20min左(zuo)右(you)就(jiu)可(ke)冷(leng)到3℃左(zuo)右。此時(shi)，果(guo)蔬(shu)失(shi)去(qu)的水(shui)分(fen)只(zhi)占其(qi)質量的1%~3%，不(bu)影響(xiang)其(qi)鮮度(du)。

在減(jian)壓過程(cheng)中水分(fen)愈容易蒸發的蔬(shu)菜(cai)，冷(leng)卻(que)效(xiao)果(guo)愈高。而(er)水(shui)分(fen)蒸發的速度，取(qu)決(jue)於(yu)體(ti)積(ji)與(yu)表面(mian)積(ji)之(zhi)比(bi)。與(yu)萎體(ti)結構(gou)、組織密度(du)、蠟(la)質等(deng)也有壹(yi)定(ding)關(guan)系。水從(cong)果(guo)蔬(shu)體(ti)內向(xiang)表(biao)面(mian)移動(dong)的速度也影響(xiang)水(shui)的蒸發。因此，不(bu)同(tong)果(guo)蔬(shu)真(zhen)空(kong)預(yu)冷(leng)的是不同的。

蔬(shu)菜(cai)按真(zhen)空(kong)預(yu)冷(leng)的速度不(bu)同可(ke)分(fen)為三類(lei)：

a.?類(lei)蔬(shu)菜(cai)冷(leng)卻(que)到(dao)0℃附(fu)近時(shi)大約需(xu)10~20min。幾乎(hu)都(dou)是葉(ye)菜(cai)類(lei)，表面積(ji)比(bi)大、組織柔(rou)軟，其(qi)結構(gou)有利於(yu)水分(fen)的蒸發。

b.?類(lei)蔬(shu)菜(cai)冷(leng)卻(que)速度較(jiao)慢，如菜豆(dou)。表面(mian)積(ji)比(bi)小(xiao)，組(zu)織(zhi)堅(jian)硬(ying)。草(cao)莓與(yu)菜花(hua)也屬(shu)於(yu)此類(lei)，在真(zhen)空(kong)冷(leng)卻(que)需(xu)較長(chang)時(shi)間(jian)。

c.?類(lei)蔬(shu)菜(cai)包(bao)括(kuo)黃瓜、番茄等，在真(zhen)空(kong)預(yu)冷(leng)中效果(guo)zui差(cha)。這類(lei)蔬(shu)菜(cai)表(biao)面(mian)積(ji)比(bi)小(xiao)，表(biao)皮(pi)厚，組(zu)織(zhi)較致(zhi)密，從(cong)而(er)水分(fen)節(jie)發困難。馬鈴(ling)薯、胡蘿蔔(bu)等蔬(shu)菜(cai)也不適於(yu)真(zhen)空(kong)預(yu)冷(leng)。

2、真(zhen)空(kong)預(yu)冷(leng)裝置(zhi)

真(zhen)空(kong)預(yu)冷(leng)裝置(zhi)主(zhu)要(yao)有(you)三大部件，即(ji)真(zhen)空(kong)室(shi)、捕(bu)水(shui)器及(ji)真(zhen)空(kong)抽(chou)氣(qi)機組。

（1）真(zhen)空(kong)抽(chou)氣(qi)機組

真(zhen)空(kong)預(yu)冷(leng)保(bao)鮮適宜的工(gong)作(zuo)壓力(li)範(fan)圍在600~700pa，以(yi)果(guo)蔬(shu)不(bu)受(shou)凍(dong)傷的溫(wen)度為限(xian)。在此(ci)工(gong)作(zuo)壓力(li)下，真(zhen)空(kong)預(yu)冷(leng)保(bao)鮮適用的真(zhen)空(kong)泵(beng)或(huo)真(zhen)空(kong)機組有：旋片式(shi)真(zhen)空(kong)泵(beng)及(ji)滑(hua)閥(fa)式真(zhen)空(kong)泵(beng)；羅(luo)茨泵-羅茨泵-雙(shuang)級水環(huan)泵(beng)機組；羅茨泵-旋片式(shi)真(zhen)空(kong)泵(beng)機組；羅茨泵-滑(hua)閥(fa)泵機組。油(you)封式(shi)機械(xie)真(zhen)空(kong)泵(beng)不(bu)適宜抽(chou)除(chu)含有大量水蒸氣的氣(qi)體(ti)，因水(shui)氣(qi)會(hui)溶於(yu)機械(xie)泵(beng)油(you)中，使油(you)乳化(hua)，油(you)的性(xing)能(neng)變壞，影響(xiang)真(zhen)空(kong)泵(beng)的性(xing)能(neng)。羅茨泵-羅茨泵-雙(shuang)級水環(huan)砂(sha)機組可(ke)抽(chou)水(shui)氣(qi)，但抽(chou)大量水氣(qi)，機組相(xiang)當(dang)龐大，亦(yi)不適用，故通(tong)常(chang)均需(xu)要配(pei)置(zhi)捕(bu)水(shui)器，用以捕(bu)食(shi)大量果(guo)蔬(shu)蒸發水氣，使進(jin)入泵中的水(shui)氣盡(jin)可(ke)能(neng)減少(shao)。

真(zhen)空(kong)機組的氣(qi)體(ti)負(fu)荷由(you)四(si)部分(fen)組(zu)成(cheng)，即(ji)真(zhen)空(kong)室(shi)及(ji)捕(bu)水(shui)器容積(ji)中所含的大氣壓氣(qi)體(ti)、裝置(zhi)的漏(lou)氣(qi)量、物料(liao)所(suo)含的氣(qi)體(ti)、以及(ji)捕(bu)水(shui)器未能(neng)捕(bu)集(ji)的水(shui)蒸氣。通(tong)常粗略(lve)計算只(zhi)考(kao)慮真(zhen)空(kong)室(shi)及(ji)捕(bu)水(shui)器所含氣體(ti)，其(qi)可(ke)以忽(hu)略(lve)。

（2）捕(bu)水(shui)器

捕(bu)水(shui)器用於(yu)冷(leng)凝物料(liao)蒸發出來(lai)的水(shui)氣。本(ben)身相(xiang)當(dang)於(yu)壹(yi)個(ge)熱(re)交換器，其(qi)管(guan)程(cheng)走(zou)制(zhi)冷(leng)劑工(gong)質，殼(ke)程(cheng)走(zou)空(kong)氣及(ji)水蒸氣。殼(ke)體(ti)材料(liao)為不(bu)銹(xiu)鋼(gang)，蒸發器為銅(tong)管(guan)制(zhi)成(cheng)。殼(ke)體(ti)外(wai)部有保(bao)溫層。設(she)計捕(bu)水(shui)器時(shi)，需(xu)考(kao)慮氣(qi)體(ti)通過時(shi)有(you)較(jiao)大的流(liu)導(dao)；同時(shi)又需(xu)考(kao)慮捕(bu)獲(huo)水(shui)蒸氣效(xiao)率。壹(yi)般(ban)設(she)計中，捕(bu)集(ji)水蒸氣效(xiao)率應(ying)在95%以(yi)上(shang)。捕(bu)水(shui)器中的壓力(li)比(bi)工(gong)作(zuo)壓力(li)低半個(ge)到壹(yi)個(ge)數量級，並由(you)此值確定(ding)節(jie)發器的溫(wen)度。

捕(bu)水(shui)器的耗冷(leng)量包括(kuo)三個(ge)部分(fen)：

①　捕(bu)水(shui)器中蒸發器材料(liao)降(jiang)溫耗冷(leng)量Q1；

②　蒸發器結構(gou)支(zhi)撐材料(liao)熱(re)傳(chuan)導(dao)及(ji)蒸發器輻(fu)射(she)熱(re)損(sun)失(shi)Q2；

③　物料(liao)蒸發出來(lai)的水(shui)蒸氣凝(ning)結耗冷(leng)量Q3；

在確(que)定(ding)捕(bu)水(shui)器所耗冷(leng)量時(shi)，應(ying)比(bi)較(jiao)預(yu)冷(leng)耗冷(leng)量Q1 Q2和工(gong)作(zuo)耗冷(leng)量Q2 Q3，取兩(liang)者(zhe)中較大值。制冷(leng)機選(xuan)用(yong)單(dan)級壓縮機即(ji)可(ke)，制冷(leng)劑選(xuan)用(yong)R22。

----------------------------------------------------------------------------------------

參考(kao)文獻(xian)

【1】真(zhen)空(kong)世(shi)界遼(liao)寧真(zhen)空(kong)世(shi)界廣告有(you)限責(ze)任(ren)公(gong)司(si)